酪豆腐の「酪」は、酪農の「酪」。つまり牛乳のことなんですね。
京おばんざいなのに牛乳!?と、ちょっと驚かれるかもしれませんが、意外に京都と牛乳は長いご縁があるんですよ。 日本に牛乳が伝えられたのは飛鳥時代。 百済からの帰化人が、時の孝徳天皇に献上した牛乳の加工品「蘇」を大変に気に入られたとの記録が残っています。 その後、冷泉天皇の時代、京都に乳牛院（つまり天皇の御用牧場）がつくられ、搾りたての牛乳が天皇に献上されていたそうです。
乳牛院のあった場所は「右近馬場の西」だそうで、今の北野天満宮の南辺りでしょうか。 そこから今出川通を経て、京都御所まで運び込まれていたのかな？ と言うことは、搾りたて３０分後くらいのおいしい牛乳を飲んでいたのかな？ などとアレコレ想像を膨らませてみたりして（笑）。
ところでこの「酪」の字。 かつては牛乳を煮たものを指したそうで、それをさらに煮詰めたものが「蘇」、発酵させたものを「醍醐」と呼んだとか。 酪＝ミルクのスープ、蘇＝練乳、醍醐＝チーズ。 そんな感じでしょうか。
今月前半のレッスンでお教えしている「酪豆腐」は、本来は牛乳に葛粉を加えて温め、冷やし固めたものです。 でもすまやでは、ヘルシーに食べてもらえるよう豆乳で仕立てるレシピにしました。 煎りゴマをたっぷり加えて、口に入れるとトロリなめらかにとろけ、粒々のゴマがほどけて、香ばしさが広がります。 ジメジメと蒸し暑い梅雨の雨降りの日にも、スルリと食べられるおいしい一品です。
